Le Kéfir n'est pas un aliment "miracle", mais un produit issu du fond des temps, nécessaire â la survie des hommes qui ont compris que leur système digestif n'était pas adapté aux alimentations nouvelles imposées par la civilisation. Grâce aux progrès de l'industrie alimentaire, les principes actifs du Kéfir ont été étudiés par une société française, permettant ainsi d'obtenir une poudre de Kéfir en cours de commercialisation. Il est donc possible de profiter de ses vertus sans avoir â commander par intemet des yaourts du Caucase !

Cuivre-Zinc, glutathion (Bermond, 1991 ; Tison, 1992). .

.. Phase bucco-oesophagienne (bouche et œsophage) : Les personnes âgées comme celles qui prennent certains médicaments (antidépresseurs, atropiniques,...) se.plaignent de la diminution ou de l'absence de sécrétion de salive. Le Kéfir rétablit le débit de la séaétion salivaire et améliore la concentration en électrolytes et enzymes (ptyaline,u.) d'où une meilleure déglutition des aliments mastiqués (Gil, 1950, Kneifel, 1992)

- 2. Au niveau de l'acte autonome: la digestion

* Phase gastrique (estomac) : Le Kéfir agit sur les phénomènes de diminution ou de disparition de la nécessaire acidité du contenu de l'estomac et régule la vidange gastrique donc évite les sensations de pesanteur tels que lenteur digestive et indigestion ( Blanc, 1984 ; Tashenov, 1975)

* Phase intestinale (intestin grèle): Le Kéfir active et facilite l'action des enzymes sécrétées par le pancréas et l'action de la bile. (Bossi, 1986), il stimule des micro-organismes présents dans rintestin et favorise leurs actions enzymatiques (Rollan, 1988; De-Vresse, 1992), il régule les hormones digestives et favorise l'adsorption des minéraux comme le calcium (Shahani, 1979; Mann, 1985.; Rollan, 1991)

* Phase colique (Colon et formation des selles) : Le Kéfir permet de rétablir quantitativement et qualitativement l'équilibre de la flore bactérienne colique (Metchnikoff, 1908 ; Hennerberg, 1934) et régule le transit intestinal en diminuant les diarrhées motrices et en évitant les constipations habituelles ou par paresse des muscles intestinaux (Kalachnikov, 1957; Miyamoto. 1991)

TASHENOV KT., KUSEBAEVA FY., IREALIVA LA, 1975. Tr. Inst FIZioI. Akad. Nauk Kàs-SSR, 21,24-9 SHAHANI KM, CHANDAN RC., 1979. Symposium: Nutritionč Value of Dairyfoods, 62 HENRARD J.C., 1982CoIloque INSERM nO1O1, INSERM Editeur Paris

Une consommation élevée de graisses augmente le taux de cholestérol du sang, mais une étude réalisée sur une tribu africaine des Massaïs a démontré que malgré une alimentation riche en matière grasse, _ hommes ne présentaient pas délévation du cholestérol du sang ; la base de leur calimentation étant associée au lait fermenté (Mann et Spoerry,1974). .Le Kéfir diminue le taux de cholestérol absorbé en limitant la formation des protéines du sang chargées de le transporter (Vujicic. 1992) ; il régule la fabrication de cholestérol par l'organisme par action sur l'enzyme HMG CoA (Richardson, 1979 ; McCarthy. 1984) et donc diminue le taux sanguin de cholestérol.

Le Kéfir améliore les passages des sels biliaires entre fintestin et le foie et de ce fait limite l'obstruction de la voie biliaire (calculs)(Ward. 1987) Mais le phénomène le plus intéressant est la suppression de l'hypertension dans une veine qui conduit le sang de l'intestin vas le foie, ce qui a pour effet direct une meilleure circulation sanguine au niveau du foie (Nieper, 1985) et pour effet indirect une amélioration des problèmes hémorroïdaires, variqueux et une diminution des troubles veineux (jambes lourdes, station debout prolongée pénible) (Lemonnier, 1984; Bossi, 1986 ; Rollan, 1991

Le déficit en folates, constitue aujourd'hui la plus fréquente et la plus importante des carences vitaminiques qui existe dans les populations occidentales (Heraud, 1983) Ce déficit en folates semble toucher environ 10 à 20% de la population et pas seulement les personnes âgées ou les enfants mais également les adultes (Lemoine, 1986)

Le tableau classique de cette avitaminose est une anémie (dite macrocytaire), mais à une moindre échelle elle peut causer aussi des désordres neurologiques et neuro-psychiatriques, des inflammations de la langue, des diarrhées et des retards de cicatrisation. Le Kéfir a une action sur ces trois derniers désordres et il améliore les phénomènes de cicatrisation (Drewek, 1986)

Les états de grossesse, de puberté, de vieillissement, d'alcoolisme chronique et les traitements nécessitant une chimiothérapie (méthotrexate) nécessitent un apport en folates à faible dose et à des valeurs se rapprochant des besoins journaliers de l'individu (Heraud, 1983) Le Kéfir contient les éléments nécessaires peur équilibrer ce déficit (Kneifel, 1991) .

Références HERAUD G., 1983. Med. et Nul XIX, 3, p151-163

Enfin 1,5 à 2% du poids du corps humain contient du calcium, 99% sont localisés sous forme de sels (phosphates, carbonates) et jouent un rôle dans la contraction musculaire, la coagulation, le muscle cardiaque, le tissu nerveux et dans plusieurs fonctions d'enzymes. (Rollan, 1988)

La meilleure source de calcium se présente sous la forme de phosphate collôidal ou de caséinate : c'est le cas dans le Kéfir (Tunick, 1987)

Une théorie séduisante sur l'effet immuno-modulateur des produits de la fermentation symbiotique est que cette fermentation, retrouvée sous des formes diverses. dans toutes les régions du monde aurait remplacé la consommation d'aliments ramassés en putréfaction ou naturellement fermentés qui font parties de l'alimentation des omnivores. Les liens entre notre immunité, notre intestin grêle et l'utilité de ringestion quotidienne de milliards de bactéries et de levures, mortes ou vivantes, expliqueraient l'apparition dans l'alimentation des hominidés d'aliments "pourris sous contrôle qui auraient remplacés les pourritures sauvages"

Une sélection empirique des meilleures fermentations au cours des siècles auraient conduit à des produits comme le Kéfir.